由于食品在高温加工（120°C以上）的过程中，因为美拉德反应会产生丙烯酰胺（acrylamide），世界卫生组织（WHO）国际癌症研究中心（IARC）将丙烯酰胺归类为2A，可能致癌物质（Group 2A的物质）。丙烯酰胺广泛存在于食品中，研究发现包括马铃薯、咖啡、薯片、饼干、传统红糖及其他经热加工的食品等，皆含有丙烯酰胺，日前媒体以“黑糖含有丙烯醯胺会致癌”的大标题，因为致癌与可能致癌是不同的，因此引起民众不必要的恐慌，对产业产生冲击，也让食品中丙烯酰胺含量成为受关注的议题。
在欧盟与美国对于食品中丙烯酰胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，次高就是烘焙咖啡，而且数值不低。但而台湾相关研究中，咖啡排名在薯片、黑糖、油条与饼干之后，数值也远低于欧美的研究数据。
在对食品中丙烯酰胺的研究中发现，丙烯酰胺的生成量会随加热温度、时间有所变化，像是薯片或面包，加工温度愈高，生成量也愈高，通常温度在160 ℃左右（有些食品则需较高的温度），是含量最高，随着温度的持续上升，丙烯酰胺的生成量会下降，其可能原因是挥发或降解，目前尚无定论。咖啡豆中丙烯酰胺含量的变化，也不例外。
咖啡生豆到成为可饮用的烘焙咖啡，会经过二次加工，第一次烘焙处理温度约160°C，而第二次烘焙则会依照风味需求进行中焙或重焙，温度普遍都在200 °C，甚至更高。但咖啡中丙烯酰胺生成量在160°C之后会下降，因此如果要从咖啡豆烘焙程度来判别丙烯酰胺生成量的关联性，恐怕无法用颜色来判断。
至于，咖啡中丙烯酰胺含量是否会真的对健康产生重大影响？在我过去参与多次相关研究中发现，于国内，不论是现场调制咖啡，例如连锁咖啡店或是便利超商的即饮咖啡或三合一咖啡等，冲泡为饮品的含水量都在95 %以上，因此丙烯酰胺含量及其微量，几乎都小于10μg/kg（相当于千万分之一），远低于欧盟报告数据，从风险评估的角度来看，无须担心。
丙烯醯胺被认定为2A，可能致癌物质，但至目前为止，摄入食物暴露丙烯酰胺与癌症之间的相关性仍要进一步研究，并审慎评估。欧盟仅有设定食品中丙烯酰胺指标值，并无立法规定食品中限量，我国也有丙烯酰胺指标值供业界进行减量的参考。若要探究饮用咖啡对健康的影响，于国内，丙烯醯胺在咖啡中的含量极低，正常健康的人体都能代谢掉。咖啡中的咖啡因对人体影响更直接，因此仍是，老话一句，饮食适量即可，不宜过量。
要探究饮用咖啡对健康的影响，丙烯酰胺在咖啡中的含量极低，正常健康的人体都能代谢掉。咖啡中的咖啡因对人体影响更直接，因此仍是，老话一句，饮食适量即可，不宜过量。
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